一、烹飪工藝與營養(yǎng)（?？疲I(yè)簡介

一、指導(dǎo)思想

高等教育自學(xué)考試是我國高等教育基本制度之一，是對社會自學(xué)者進行的以學(xué)歷考試為主的高等教育國家考試，是個人自學(xué)、社會助學(xué)、國家考試相結(jié)合的高等教育形式，也是我國高等教育體系的重要組成部分。

以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，落實立德樹人根本任務(wù)，細化落實《高等教育自學(xué)考試專業(yè)設(shè)置實施細則》要求，為適應(yīng)我國社會主義市場經(jīng)濟與區(qū)域社會發(fā)展的需要，造就和選拔具有扎實理論知識基礎(chǔ)和較高烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論與實踐操作能力的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才而設(shè)置的，在培養(yǎng)考生基本知識、基本理論和基本能力的基礎(chǔ)上，結(jié)合高等教育自學(xué)考試的特點，著重考核考生對專業(yè)基礎(chǔ)知識的掌握，以及運用所學(xué)知識分析、解決烹飪工藝與營養(yǎng)方面實際問題的能力。

二、學(xué)歷層次及規(guī)格

高等教育自學(xué)考試烹飪工藝與營養(yǎng)（專科）專業(yè)的學(xué)歷層次為?？疲瑢I(yè)大類為旅游大類，專業(yè)類別為餐飲類。

本專業(yè)考試計劃規(guī)定考試課程門數(shù)為15門，總學(xué)分71分。課程按百分制計分，60分為合格，每門課程考試成績合格者，可獲得本課程的相應(yīng)學(xué)分，考試課程相關(guān)的實踐考核環(huán)節(jié)部分不單獨計入課程總門數(shù)。

凡取得本專業(yè)所規(guī)定的全部課程考試合格成績和規(guī)定學(xué)分，實踐環(huán)節(jié)考核合格，思想品德經(jīng)鑒定符合要求者，經(jīng)審核通過，由四川省高等教育招生考試委員會頒發(fā)自學(xué)考試烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)?？飘厴I(yè)證書，主考學(xué)校副署，國家承認學(xué)歷。

三、培養(yǎng)目標與基本要求

培養(yǎng)目標：本專業(yè)培養(yǎng)理想信念堅定，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有一定的科學(xué)文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，精益求精的工匠精神，較強的職業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力，掌握烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)等基本知識，具備烹飪原料選用及食品安全控制等能力，具有較強的實踐能力，能在現(xiàn)代餐飲、酒店、旅游等企事業(yè)單位從事餐飲一線生產(chǎn)和經(jīng)營管理等方面工作的專業(yè)技術(shù)及管理人才

培養(yǎng)要求：本專業(yè)要求初步掌握基礎(chǔ)化學(xué)、烹飪營養(yǎng)、餐飲安全等方面的基本理論和基本知識，掌握食品檢驗、營養(yǎng)配餐、食品安全控制等方面的基本技能，具有烹飪實踐操作、烹飪原料選擇和刀工處理、廚房生產(chǎn)組織和管理的實際應(yīng)用能力。主要包括：

1.初步掌握烹調(diào)工藝與營養(yǎng)學(xué)科的基本理論、基本知識、基本方法；

2.掌握食品安全評價與控制、食品營養(yǎng)配餐和風(fēng)味品評的基本技能；

3.具有廚房生產(chǎn)組織和管理的基本能力以及烹飪實踐操作的基本技術(shù)；

4.具備正確使用與本專業(yè)有關(guān)的手冊、標準等技術(shù)資料的能力；

5.具有較強的社會責(zé)任感與良好的職業(yè)道德，具備環(huán)境保護意識和安全生產(chǎn)知識，熟悉國家餐飲食品安全領(lǐng)域的基本政策和法規(guī)。

二、烹飪工藝與營養(yǎng)（專科）課程設(shè)置與學(xué)分

課程類別	序號	課程代碼	課程名稱	學(xué)分	考試方式	備注
公 共 基 礎(chǔ) 課	1	03706	思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)	2	筆試
	2	12656	毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論	4	筆試
	3	04729	大學(xué)語文	4	筆試
專 業(yè) 核 心 課	4	02517	食品微生物學(xué)	4	筆試
		02518	食品微生物學(xué)（實踐）	1	實踐
	5	02526	烹飪工藝學(xué)	6	筆試
	6	02527	烹飪化學(xué)基礎(chǔ)	5	筆試
	7	04167	食品分析與感官評定	5	筆試
		04986	食品分析與感官評定（實踐）	1	實踐
	8	06203	中國風(fēng)味流派與菜肴	5	筆試
		06204	中國風(fēng)味流派與菜肴（實踐）	2	實踐
專 業(yè) 拓 展 課	9	02525	烹飪原料學(xué)	3	筆試
	10	02528	烹飪營養(yǎng)學(xué)	4	筆試
	11	11132	食品雕刻（實踐）	5	實踐
	12	02532	筵席設(shè)計及餐廳服務(wù)	4	筆試
	13	02524	烹飪學(xué)概論	5	筆試
	14	02531	面點工藝學(xué)	5	筆試
	15	08430	西餐工藝學(xué)	3	筆試
		08431	西餐工藝學(xué)（實踐）	3	實踐
總學(xué)分				71

五、主要課程說明

1.食品微生物學(xué)

本課程主要內(nèi)容為系統(tǒng)地介紹了食品微生物及其生長的基本知識，食品的微生物污染及腐敗變質(zhì)，微生物在食品制造中的應(yīng)用，食品微生物學(xué)檢驗以及質(zhì)量控制。通過學(xué)習(xí)本課程，使學(xué)生認識到研究食品微生物的目的是為生產(chǎn)服務(wù)，使學(xué)生能夠更好地利用有益微生物，控制和改造有害微生物，為人類生產(chǎn)出更好的食品。

2.烹飪工藝學(xué)

本課程主要內(nèi)容為烹飪原料的加工原理及工藝、刀工原理及刀工技術(shù)、加熱對烹飪原料的影響、味型的調(diào)制、菜肴的烹制工藝等內(nèi)容。通過學(xué)習(xí)本課程，使學(xué)生了解原料的選擇與加工、預(yù)制調(diào)配工藝、菜肴與筵席組配、菜品裝飾與美化、調(diào)味的概念與原理、調(diào)味的方法與應(yīng)用、調(diào)香的原理及方法、制熟的概念與原理、制熟的工藝等方面的概念，為今后的實踐課程與職業(yè)生涯打造堅實的理論基礎(chǔ)。

3.烹飪化學(xué)基礎(chǔ)

本課程主要內(nèi)容為食物在烹飪加工中的理化性質(zhì)、物質(zhì)變化規(guī)律，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化與食品的屬性，特別是與烹飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味、型、質(zhì)等感官性能的關(guān)系聯(lián)系在一起，清晰地闡述了烹調(diào)加工中有關(guān)方法的科學(xué)原理、工藝條件和技術(shù)關(guān)鍵。通過學(xué)習(xí)本課程，使學(xué)生了解食物原料在加工烹飪過程中各種成分理化性質(zhì)的改變，使學(xué)生具備對菜品呈現(xiàn)的色、香、味、型、質(zhì)等感官性能分析的能力。

4.食品分析與感官評定

本課程主要內(nèi)容為食品感官評定的概述；食品感官評定的生理與心理基礎(chǔ)；食品感官評定中的主要感覺；食品感官評價的組織；感官評定常用的差別試驗、分級試驗、排列試驗、分析或描述試驗；

食品感官檢驗與儀器分析的關(guān)系；食品感官分析的應(yīng)用；食品感官評定試驗設(shè)計等。通過學(xué)習(xí)本課程，使學(xué)生利用人體感官對食品進行分析鑒別的方法，對食品的各項指標如色、香、味、硬度等做出評判，然后對實驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，得出結(jié)論。使學(xué)生對食品感官評價領(lǐng)域有較為全面的了解，掌握食品感官評價基礎(chǔ)知識、常用的感官品評方法及其在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用等知識，為學(xué)生在工作中進行新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量的提高、市場調(diào)查、產(chǎn)品質(zhì)量評優(yōu)等方面奠定基礎(chǔ)。

5.中國風(fēng)味流派與菜肴

本課程主要內(nèi)容為中國烹飪不同地域的風(fēng)味流派的不同的菜肴，各風(fēng)味流派菜肴的歷史發(fā)展、種類及質(zhì)量構(gòu)成要素，各地各類風(fēng)味名菜的形成、發(fā)展及特點。從名菜賞析、原料組成、烹調(diào)方法、工藝流程、制作方法、注意事項和成品特點等方面對各地名菜進行講解和實踐操作。通過學(xué)習(xí)本課程，使學(xué)生充分了解中國飲食文化和代表風(fēng)味菜系，從而梳理各風(fēng)味流派菜肴的歷史發(fā)展、種類及質(zhì)量構(gòu)成要素，使學(xué)生具備從名菜賞析、原料組成、烹調(diào)方法、工藝流程、制作方法、注意事項和成品特點等方面對各地名菜進行講解和實踐操作的能力。

6.烹飪原料學(xué)

本課程主要內(nèi)容為烹飪原料的資源和分類，烹飪原料生物學(xué)基礎(chǔ)，烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性，烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏原理，糧食類烹飪原料，蔬菜類烹飪原料，果品類烹飪原料，花卉藥草類原料，畜禽類烹飪原料，蛋品和乳品烹飪原料，魚類烹飪原料，其他水產(chǎn)品烹飪原料，干貨制品類烹飪原料，半成品烹飪原料，調(diào)料和食品添加劑，輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等，較為詳細地介紹了烹飪行業(yè)當(dāng)今流行的烹飪原料，并緊密結(jié)合烹飪行業(yè)對原料的要求，著重介紹了其烹飪特性。通過學(xué)習(xí)本課程，使學(xué)生充分了解烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)、烹飪原料的品質(zhì)檢驗和儲存、動物性原料的特點及加工方法、植物性原料的特點及加工方法、調(diào)輔原料的分類及特點。使其具備對烹飪原料的識別能力、加工能力及運用能力。

7.烹飪營養(yǎng)學(xué)

本課程主要內(nèi)容為營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、烹飪原料的營養(yǎng)價值、平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價，科學(xué)烹調(diào)、烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響、不同生理條件人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)及疾病、飲食養(yǎng)生及實習(xí)等。通過學(xué)習(xí)本課程，使學(xué)生了解食物的消化吸收與排泄、人體需要的營養(yǎng)素、烹飪原料的營養(yǎng)價值、特殊人群的營養(yǎng)需要、合理烹飪、強化食品與保健食品、社區(qū)營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐等方面的知識，使其具備烹飪原料的營養(yǎng)價值分析、營養(yǎng)調(diào)查、分析與營養(yǎng)配餐能力以及通過營養(yǎng)相關(guān)知識進行宴會菜單設(shè)計與制作的能力。

8.筵席設(shè)計及餐廳服務(wù)

本課程主要內(nèi)容為介紹宴會的起源與歷史沿革、宴會基本知識、宴會設(shè)計的模式、宴會菜單設(shè)計、宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計、宴會服務(wù)的基本技能、宴會服務(wù)設(shè)計、宴會預(yù)定與營銷管理、宴會運轉(zhuǎn)管理等。

9.西餐工藝學(xué)

本課程主要內(nèi)容為介紹西餐相關(guān)概念、西廚房設(shè)置、加工技術(shù)、少司制作、菜肴烹調(diào)方法等相關(guān)理論與技術(shù)要點。通過講授、示范、實際操作使學(xué)生了解掌握西餐的定義、發(fā)展和演變，以及西餐的基本制作理論和制作技術(shù)。通過學(xué)習(xí)本課程，使學(xué)生了解掌握西餐的定義、發(fā)展和演變，具備西餐的各種香料的識別與運用能力以及基礎(chǔ)沙司、經(jīng)典西餐菜品的制作能力。

10.全國統(tǒng)一命題考試課程（略）。

11.實踐性學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)課程（按主考學(xué)校要求執(zhí)行）。

六、實踐性環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)考核要求

1.含實踐的課程及實踐所占學(xué)分：食品微生物學(xué)1學(xué)分、食品分析與感官評定1學(xué)分、中國風(fēng)味流派與菜肴2學(xué)分、食品雕刻5分、西餐工藝學(xué)3學(xué)分。

2.實習(xí)：可到相關(guān)單位進行烹飪設(shè)備操作、刀工技能實踐和菜肴制作、食品感官評價等基本技能實踐的綜合作業(yè)實習(xí)。

七、其他必要的說明

接續(xù)本科專業(yè)舉例：食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程。

烹飪工藝與營養(yǎng)（?？疲I(yè)考試計劃對應(yīng)銜接表

舊計劃課程				新計劃課程				備注
烹飪工藝（?？疲?，Z081305				烹飪工藝與營養(yǎng)（專科），W540202
序號	課碼	課程名稱	學(xué)分	序號	課碼	課程名稱	學(xué)分
1	03706	思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)	2	1	03706	思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)	2	對應(yīng)頂替
2	12656	毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論	4	2	12656	毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論	4
3	00018	計算機應(yīng)用基礎(chǔ)	4	3	02527	烹飪化學(xué)基礎(chǔ)	5
4	02517	食品微生物學(xué)	4	4	02517	食品微生物學(xué)	4
					02518	食品微生物學(xué)（實踐）	1
5	02525	烹飪原料學(xué)	3	5	02525	烹飪原料學(xué)	3
6	02527	烹飪化學(xué)基礎(chǔ)	5	6	02527	烹飪化學(xué)基礎(chǔ)	5
7	02528	烹飪營養(yǎng)學(xué)	4	7	02528	烹飪營養(yǎng)學(xué)	4
8	02529	烹飪衛(wèi)生學(xué)	4	8	02524	烹飪學(xué)概論	5
9	00201	飯店餐飲管理	4	9	04167	食品分析與感官評定	5
					04986	食品分析與感官評定（實踐）	1
10	02524	烹飪學(xué)概論	5	10	02524	烹飪學(xué)概論	5
11	04729	大學(xué)語文	4	11	04729	大學(xué)語文	4
12	02530	烹飪器械及設(shè)備	4	12	02526	烹飪工藝學(xué)	6	選擇頂替
13	02531	面點工藝學(xué)	5	13	06203	中國風(fēng)味流派與菜肴	5
14	02532	筵席設(shè)計及餐廳服務(wù)	4		06204	中國風(fēng)味流派與菜肴（實踐）	2
15	10527	食品雕刻	4	14	02532	筵席設(shè)計及餐廳服務(wù)	4
16	08430	西餐工藝學(xué)	3	15	02531	面點工藝學(xué)	5
17	10528	西點工藝學(xué)	5	16	08430	西餐工藝學(xué)	3
18	10532	西菜制作技術(shù)	10		08431	西餐工藝學(xué)（實踐）	3
19	10533	西餐裝飾	4	17	11132	食品雕刻（實踐）	5
20	10524	藥膳基礎(chǔ)	3
21	10529	公共營養(yǎng)與特殊人群營養(yǎng)	3
22	10530	營養(yǎng)配膳與制作	4
23	10531	保健食品	2
24	02526	烹飪工藝學(xué)	6
25	10526	川菜烹調(diào)	10
26	10534	西餐服務(wù)	3
27	10536	外國菜知識	4
說明： 1.只能用已取得合格成績的舊計劃課程頂替新計劃課程，不能逆向頂替。 2.1個序號為1門完整課程，1門課程只能選擇一種頂替辦法，不能重復(fù)使用。 3.對應(yīng)頂替區(qū)課程，同一行1門課程頂替1門課程，不能頂替其他課程。 4.選擇頂替區(qū)課程，舊計劃任選1門課程頂替新計劃任意1門課程。

三、烹飪工藝與營養(yǎng)（專科）專業(yè)教材明細

專業(yè)代碼	專業(yè)名稱	層次	課程代碼	課程名稱	教材名稱	教材主編	教材出版社	版次
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	02517	食品微生物學(xué)	食品微生物學(xué)	朱樂敏	化學(xué)工業(yè)出版社	2020年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	02518	食品微生物學(xué)（實踐）	無	無	無	無
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	02527	烹飪化學(xué)基礎(chǔ)	烹飪基礎(chǔ)化學(xué)	張懷玉	高等教育出版社	2019年第三版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	02525	烹飪原料學(xué)	烹飪原料學(xué)	王向陽	高等教育出版社	2021年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	02528	烹飪營養(yǎng)學(xué)	烹飪營養(yǎng)學(xué)	彭景	中國紡織出版社	2023年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	專科	02524	烹飪學(xué)概論	烹飪學(xué)概論	馬健鷹	中國紡織出版社	2020年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	04729	大學(xué)語文	大學(xué)語文	徐中玉、陶型傳	北京大學(xué)出版社	2018年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	專科	03706	思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)	思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)自學(xué)考試學(xué)習(xí)讀本	劉瑞復(fù)、左鵬	高等教育出版社	2018年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	12656	毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論	毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論自學(xué)考試學(xué)習(xí)讀本	孫蚌珠、馮雅新	北京大學(xué)出版社	2018年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	02526	烹飪工藝學(xué)	烹飪工藝	周世中	西南交大出版社	2022年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	04167	食品分析與感官評定	食品分析與感官評定	吳謀成	中國農(nóng)業(yè)出版社	2012年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	專科	04986	食品分析與感官評定（實踐）	無	無	無	無
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	06203	中國風(fēng)味流派與菜肴	中國名菜	謝定源等	中國輕工業(yè)出版社	2018年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	06204	中國風(fēng)味流派與菜肴（實踐）	無	無	無	無
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	專科	02532	筵席設(shè)計及餐廳服務(wù)	菜單設(shè)計	沈濤	科學(xué)出版社	2016年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	02531	面點工藝學(xué)	中式面點工藝與實訓(xùn)	陳迤、鐘志惠	高等教育出版社	2021年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	專科	08430	西餐工藝學(xué)	西式烹調(diào)工藝	李曉	科學(xué)出版社	2021年版
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	08431	西餐工藝學(xué)（實踐）	無	無	無	無
540202	烹飪工藝與營養(yǎng)	?？?/p>	11132	食品雕刻（實踐）	食品雕刻與盤飾	王亮、王杰、叢軍	山東人民出版社	2016年版

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