第1年
中式烹調(diào)高級技師
中式烹調(diào)高級技師要求精通某一菜系的全部制作技術，并能根據(jù)市場要求，對傳統(tǒng)名肴進行改良創(chuàng)新。能旁通2種以上其它菜系的烹調(diào)技能，會制作旁菜系的中、高檔菜肴。全面掌握稀有烹飪原料的品種鑒別、保管、漲發(fā)、運用等制作技術等。
基本要求
（一）精通某一菜系的全部制作技術，并能根據(jù)市場要求，對傳統(tǒng)名肴進行改良創(chuàng)新。
（二）能旁通2種以上其它菜系的烹調(diào)技能，會制作旁菜系的中、高檔菜肴。
（三）全面掌握稀有烹飪原料的品種鑒別、保管、漲發(fā)、運用等制作技術。
（四）能組織、設計大、中型高檔筵席菜單，并能制作菜肴。
（五）具有中式面點師的中級技能水平。
（六）具有大、中型飲食業(yè)的經(jīng)營管理和技術管理工作能力。
（七）能培訓高級技工，帶領技師進行技術攻關，解決本崗位（工種）高難度的操作技術問題。
（八）具有勝任本職工作的外語知識。
考試內(nèi)容方法
（一）理論考核
1. 烹飪理論綜合知識
（1）掌握中國烹飪史及烹飪概論有關知識；
（2）熟知主要客源國的風土人情、宗教信仰、飲食習慣；
（3）了解稀有烹飪原料的產(chǎn)地、特點、營養(yǎng)等方面知識；
（4）掌握制作菜點中的原理、方法及解決技術難度等方面知識；
（5）懂得管理大、中型餐飲的運行及經(jīng)營管理的知識。
2. 大型高檔筵席菜單的設計
（1）能根據(jù)飲食對象、總?cè)藬?shù)、要求、季節(jié)、價格標準等設計菜單。
（2）大型筵席菜單中的冷菜、熱菜、點心的數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)、烹飪方法等方面均科學合理。
（二）操作要求
1. 制作花色冷盤一只或一組；
2. 制作傳統(tǒng)名肴一品；
3. 制作創(chuàng)新菜肴一品；
4. 制作名點或創(chuàng)新點心一品；
5. 食品整雕一組。
（三）面試答辯
根據(jù)提供的“專業(yè)論文”進行理論及技能等方面的綜合面試答辯。
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